揮發性鹽基氮(TVB-N)能有效地反映肉的新鮮度,新鮮肉、次鮮肉、變質肉之間揮發性鹽基氮的差異非常明顯,并與感官變化一致,是評定肉的新鮮度變化的客觀指標。目前,通常采用半微量定氮法測定肉中的揮發性鹽基氮,但該方法有操作過程繁瑣、費時的缺點,其次在加樣蒸餾時,堿的作用會使反應室內樣液劇烈沸騰而發泡,帶有氧化鎂顆粒的泡沫往往會污染反應室頂部使其難以清洗。自動定氮儀具有自動加液、蒸餾、吸收等功能,操作簡單、省時快速、結果準確,被廣泛應用于各類食品和飼料等的蛋白質測定,但應用在肉中測揮發性鹽基氮的報導較少,且尚無標準的測定方法。

　　1材料與方法

　　1.1材料與儀器

　　材料:羊后腿瘦肉。

　　主要儀器為:凱氏定氮儀;AAR2140萬分之一電子天平;微量滴定管。

　　試劑:均為分析純。

　　1.2方法

　　1.2.1鹽酸標準溶液的配制量取38%的濃鹽酸9 mL于容量瓶中,以蒸餾水稀釋定容至1 000 mL。此溶液約為0.1 mol/L,再進一步稀釋至0.010 mol/L,標定后濃度精確到0.000 1 mol/L。

　　標定方法:取3 g～5 g無水碳酸鈉,置于5 cm扁形稱量瓶中,270℃～300℃灼燒至恒重的工作基準試劑無水碳酸鈉0.02 g,溶于50 mL蒸餾水中,加10滴溴甲酚綠-甲基紅指示液,用配制好的鹽酸溶液滴定至溶液由綠色變為暗紅色,煮沸2 min,冷卻后繼續滴定至溶液再呈暗紅色。同時做空白實驗。記錄耗酸毫升數(V)。兩次標定結果平均值作為鹽酸液的摩爾濃度,若兩次滴定結果誤差超過0.2%,需重新標定。

　　C=m/([V1-V2)×0.053 0]

　　式中:C—鹽酸標準溶液濃度,mol/L;m—無水碳酸鈉的質量的準確數值,g; V1—消耗鹽酸溶液的體積,mL; V2—空白實驗鹽酸溶液的體積數值,mL; 0.0530—碳酸鈉的毫摩爾質量,g/mmol。

　　1.2.2硼酸接受液的配制

　　凱氏定氮儀使用含溴甲酚綠和甲基紅指示劑的1%的硼酸溶液。稱取100 g硼酸溶于10 L蒸餾水中,添加1 g/L的溴甲酚綠乙醇溶液100 mL和1 g/L甲基紅乙醇液70 mL。

　　1.2.3氧化鎂混懸液

　　取1.0 g氧化鎂,加100 mL水,振搖成混懸液。

　　1.3樣品處理

　　將樣品除去脂肪、骨及腱后,切碎攪勻,稱取約10.0 g,置于錐形瓶中,加100 mL水,不時振搖,浸漬30 min后過濾,濾液置冰箱備用。

　　1.4 凱氏定氮儀操作方法

　　1.4.1設定條件

　　啟動凱氏定氮儀,進入手動模式,預熱蒸氣發生器5 min～10 min,之后添加硼酸吸收液(棄去前面的吸收液,直到開始流出正常酒紅色接收液為止)。選擇硼酸吸收液體積為30 mL,調節接收液體積,確定蒸餾時間為5 min,堿桶空著,按[選擇]鍵設定加堿時間為0 s。

　　1.4.2操作方法

　　準確吸取10.0mL樣品濾液于消化管內,再加10mL氧化鎂懸液(10g/L),迅速將消化管放入儀器中。按[啟動]鍵開始模式運行樣品。首先運行空白樣品,進行空白檢測(空白體積值不得高于0.2 mL)。

　　蒸餾結束后,取下接收液瓶,用標準鹽酸滴定至紫紅色。

　　1.5結果計算

　　用本方法所測試樣中的揮發性鹽基氮的含量按下式進行計算,計算結果保留三位有效數字。

　　X=（(V1-V2)×C×14）/（m×10/100）×100

　　式中:X—樣品中揮發性鹽基氮的含量,mg/100g; V1—測定用樣液消耗鹽酸或硫酸標準溶液體積,mL; V2—試劑空白消耗鹽酸標準溶液體積,mL; C—鹽酸標準溶液的實際濃度,mol/L; 14—與1.00 mL鹽酸標準滴定溶液 [C(HCl)=1.000mol/L]相當氮的質量,mg; m—樣品質量,g。