生態環境因素中，氣候、土壤條件是導致小麥品質變化的重要因子。小麥品質受種植區域生態環境因素的顯著影響（閻俊等，2001；Souzaetal，2004；Gazzaetal，2008）。

　　1小麥籽粒品質與溫度的關系

　　溫度對小麥籽粒品質有著十分重要的影響。有研究報道，春季地溫在8℃-20℃范圍內溫度每升高1℃，籽粒蛋白質含量平均增加0.4%，這是因為適宜的地溫有利于根系對氮素的吸收（莊巧生，1987）。關于溫度對小麥品質影響的關鍵時期有不同研究報道（章練紅等，1994）。國外研究者認為，灌漿期間的溫度變化對籽粒蛋白質含量、沉淀值和揉混參數的峰值時間影響顯著。其中，灌漿期溫度變化對蛋白質中谷蛋白的比例影響最大。隨著灌漿期溫度的升高，谷蛋白含量的比例顯著增加，進而對沉淀值和面團特性產生顯著影響（Randalletal，1990；Uhlenetal，1998）。李宗智在用蛋白質測定儀分析中國小麥籽粒蛋白質和沉淀值與氣候因素的關系時發現，抽穗期至成熟期間日均氣溫每升高1℃，蛋白質含量提高0.44個百分點，沉淀值增加1.09mL（曹衛星等，2005）。但多數研究證實，抽穗期至成熟期籽粒蛋白質含量僅在一定溫度范圍內隨溫度的上升而提高（曹廣才等，2004；Spiertzetal，2006）。在32℃以下，小麥蛋白質含量與溫度表現出正相關關系，這是因為溫度的升高會增加小麥籽粒對氮素的吸收，有利于蛋白質的積累，同時也促進小麥籽粒的呼吸作用，消耗碳水化合物。當日最高氣溫超過32℃時，小麥蛋白質含量與溫度表現出負相關關系，并且32℃以上的溫度越高,面團形成時間和面包體積減少的越多。由此可見，在適宜范圍內，溫度升高對小麥品質的改善是有利的。大量研究表明，籽粒成熟前15d-20d的溫度條件對小麥品質的影響最為重要。這是因為，此期間適度高溫會促進籽粒中形成大量的醇溶蛋白和谷蛋白，提高小麥籽粒蛋白質含量和烘焙品質。

　　2小麥籽粒品質與光照的關系

　　光照主要是通過光照強度和日照時數影響光合產物，進而影響小麥的品質，但光照對小麥品質的影響作用小于溫度的影響。光照對小麥籽粒蛋白質的合成有重要影響，不同生育時期光輻射強度對籽粒蛋白質含量具有不同的效應。研究發現，小麥營養生長階段光輻射強度的提高可增加籽粒蛋白質含量，而籽粒生長階段的光輻射強度則與蛋白質含量呈負相關關系（曹衛星等，2005）。中國小麥生態研究結果也表明，小麥籽粒蛋白質含量與日照時數呈負相關，籽粒蛋白質含量較高的地區，開花期至成熟期間的平均日照時數都較短（曹廣才等，1994）。

　　3小麥籽粒品質與降水的關系

　　降水量是影響小麥品質的重要因素之一（Gutierietal，2000；Gutierietal，2001）。研究表明，小麥蛋白質含量除溫度外,剩余變異的34%可歸因于開花后降雨量及其分布的影響（曹衛星等，2005）。目前，國內外的研究一致認為，降水量與小麥品質呈負相關（Dubetzetal，1973；Souzaetal，2004）。降水量與籽粒蛋白質含量呈極顯著負相關。降水量低時,小麥的蛋白質含量顯著提高，尤其是在小麥成熟前40d-55d內，每增加1.25mm的降水量可導致籽粒蛋白質含量平均降低0.75個百分點（徐兆飛等，2000）。中國北方小麥蛋白質含量一般高于南方小麥，這與北方地區降水量少于南方地區有關。

　　降水量對小麥品質的影響還涉及到施肥、光照、氣溫等其他環境因素。比如，土壤水肥不足,籽粒產量下降,而蛋白質含量有可能會有所提高，二者呈負相關關系;在土壤供氮不足的條件下，這種傾向愈加明顯（吳東兵等，2003）。降水量對小麥品質影響的機理研究表明，過多的降水容易沖掉小麥根部的硝酸鹽，使氮素供應不足，引起根部早衰；另一方面，降水過多也影響光合作用和拖延營養運轉時間，從而使小麥的籽粒蛋白質含量下降。因此，干燥、少雨及光照充足的氣候條件有利于小麥蛋白質和面筋含量的提高。

　　4小麥籽粒品質與土壤條件的關系

　　土壤條件是影響小麥品質的三大要素之一。研究表明，土壤類型對小麥品質有重要影響，小麥籽粒蛋白質含量隨土壤的黏重程度的提高而增加（王紹中等，1995；曹衛星等，2005）。同一品種在不同土壤質地上種植，隨著土壤由砂-砂壤-中壤(重壤)變化，籽粒的蛋白質含量由10.4%上升到14.9%，但土壤質地過黏，蛋白質含量則會下降（曹廣才等，1994）。土壤的營養狀況也對小麥品質有直接影響，土壤硝態氮的多少是決定小麥蛋白質含量的關鍵（徐兆飛等，2000）。因此，基礎地力和肥料投入是同時獲得高產、優質的前提和保證（鄭險峰等，1995）。

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