試驗制粉是小麥粉品質檢驗的第一步，是保證小麥粉品質數據準確性的前提和基礎；同時也可以為制粉企業評價原料制粉性能及制定配麥方案提供技術解決辦法。小麥制粉的效果受小麥自身遺傳特性和生長期間環境因素以及制粉工藝和設備的影響。小麥籽粒的大小、形狀和整齊度，籽粒顏色和胚乳質地等是影響小麥制粉品質的內因，制粉設備和工藝是影響小麥粉品質的外因。目前我國小麥品質檢驗實驗室常用的試驗制粉機主要有國產和進口的2類。不同試驗磨的設備參數和工藝特性不同，包括研磨次數、出粉道數和磨輥軋距的可調節性能、喂料速率等等。這些差異可能會對制粉效果帶來影響，從而影響制得的小麥粉的加工性能。

　　目前我國尚沒有統一的試驗制粉標準，各實驗室基本采用設備廠家提供的參數和操作手冊進行操作，其制粉效果及由此帶來的品質檢驗數據結果的可比性有待于考證。本研究選擇了目前我國常用的幾種試驗磨進行了試驗制粉，并對制得的小麥粉的品質特性進行測試，以期對我國試驗磨的制粉特性進行初步的了解，為建立小麥試驗制粉的標準方法，保證小麥品質檢驗數據的準確性和可比性奠定基礎。

　　1材料與方法

　　1.1材料與儀器設備

　　所用小麥原料取自河南新鄉豐丘糧食儲備庫2006年收獲的商品小麥。

　　試驗制粉選用5種試驗磨，包括瑞士布勒試驗磨3臺、錫糧機械制造有限公司LRMM型試驗磨3臺（簡稱錫糧磨）、成都施特威科技發展公司JMFB70*30型試驗磨4臺（簡稱成都磨）、法國肖邦試驗磨4臺（CD1）以及德國BranbenderJunior試驗磨1臺，共15臺，分別由國家糧食局科學研究院、北京古船食品有限公司、中國農科院以及寧夏、內蒙古、新疆、山東、陜西、河南、河北、江蘇和安徽9個省級糧油檢測中心進行制粉。

　　面筋指數儀和自動粘度測定儀（RVA）及FN1900型降落數值測定儀：瑞典Perten公司；Sdmatic損傷淀粉儀和NG型吹泡示功儀：法國肖邦（Chopin）公司；電子型Braben-der粉質儀：德國Brabender公司；CR-400型色彩色差計：日本美能達（Minolta）公司；馬爾文粒徑分析儀：英國馬爾文公司。

　　1.2試驗方法

　　小麥試驗制粉方法：潤麥水分15%，潤麥時間24h，按照GB/T20571-2006確定潤麥加水量。其他操作按照各設備操作手冊進行。

　　小麥粉品質測試方法按照相應的標準方法或文獻方法進行，具體如下：水分含量執行GB/T5497-85的方法；灰分含量測定執行GB/T5505-2008；面筋含量及指數測定執行GB/T5506.2-2008；破損淀粉含量測定按照AACC74-21方法進行；降落數值測定執行GB/T10361-2008方法；面團粉質參數測定執行GB/T14614-2006的方法；面團吹泡實驗按照GB/T14614.4-2005進行；RVA黏度測定根據GB/T24853-2010方法進行；饅頭制作試驗按照GB/T20571-2006進行，并分別按照加工品質和儲存品質2種方法進行品嘗評分；顆粒度測試參數：泵轉速2300r/min，超聲能量調節為12，超聲時間為1min。

　　數據統計分析利用Excel軟件和SPSS10.0進行。

　　3討論

　　3.1試驗制粉對小麥粉品質的影響

　　由本研究的結果可以看出，不同試驗磨除了影響小麥粉的制粉品質以外，對表征面筋強度的參數，包括粉質和吹泡特征參數的影響也較大，而對表征淀粉品質性狀的RVA糊化特征指標的影響相對較小。目前我國對于該領域的研究較少，只有一篇文獻以4種小麥（2個高筋，2個低筋）為原料，比較了同一實驗室的1臺布勒磨和1臺肖邦磨的制粉功能，結果表明布勒磨的出粉率整體較高，但二者的小麥粉流變學特征指標，包括粉質、拉伸和吹泡指標值差值都很小。本研究結果中關于這2種試驗磨的出粉率結果與其相似，但是小麥粉品質指標測試結果不同，包括對粉質穩定性和吸水率。這是由于本文所用同一類型的試驗磨來自于不同實驗室，其使用年限和設備狀態各不相同，因此能夠更好的反映試驗制粉的品質狀況。鑒于粉質穩定性指標是目前我國通用的小麥品質評價指標，是國家標準中判定小麥優質與否的關鍵性指標，因此，試驗磨對粉質穩定性參數的這種影響更應引起小麥育種、加工和貿易等行業的重視。但由于受到試驗材料樣品數和設備臺數的限制，本研究結論雖然可以表明目前我國試驗制粉狀況堪憂，不同廠家的試驗磨、同一廠家不同使用狀態的試驗磨制得的小麥粉品質各異，值得引起有關部門的重視，但尚無法對各不同廠家試驗磨的制粉品質做出全面的評價。

　　3.2小麥試驗制粉品質的評價

　　制粉品質又稱為一次加工品質，是小麥品質的重要組成部分。雖然試驗制粉是小麥品質評價的基礎，但是在我國尚沒有統一的標準對其進行規范。不同的試驗磨制粉所造成的出粉率和小麥粉品質的差異，給優質小麥的評判和相關標準的執行工作增加了困難，并會導致貿易糾紛。目前，我國一般采用出粉率、小麥粉灰分和白度等指標對試驗制粉的效果進行比較和評價，但是沒有規范的評價方法。國外的某些小麥品質實驗室會根據當地小麥特征，利用小麥粉灰分、水分、出粉率以及小麥粉粗蛋白含量等指標建立制粉品質評分的回歸方程，對小麥樣品的制粉品質進行評價。目前國內相關的研究幾乎沒有。因此，建立小麥樣品制粉品質的評價技術是規范試驗制粉的技術基礎。

　　通過本試驗的初步研究表明，不同試驗磨對所制得的小麥粉的出粉率和灰分都有一定影響（變異系數分別為7.47%和6.48%），但是對破損淀粉和小麥粉顆粒度的影響更大（變異系數分別為21.67%和16.8%）。已有研究表明，破損淀粉含量與小麥品種有關，在相同制粉條件下，硬麥產生的破損淀粉較軟麥多；制粉操作包括潤麥時間和潤麥水分、研磨強度和磨輥特性等都會對小麥的淀粉損傷程度產生影響。可見，破損淀粉不僅可以反映小麥原料的制粉特性，也能在一定程度上反映制粉操作的好壞。

　　同時，破損淀粉也是影響饅頭品嘗評分的關鍵因子，并與粉質特征參數具有極顯著的相關性。因此可以認為，試驗磨對制得小麥粉品質的影響主要是因為其產生的破損淀粉的差異造成的，破損淀粉含量有可能作為制粉品質的評價指標，結合出粉率和灰分對小麥試驗制粉品質進行控制。但是如何建立以這幾個關鍵因子為基礎的評價方法，尚需要進行更深入的研究。此外，破損淀粉含量與面團穩定性的相關性研究結果與前人有一定的差異，其原因尚需進一步的研究。

　　4結論

　　不同性能試驗磨制粉對小麥的制粉品質和面團流變學特性都會產生一定的影響，尤其是對破損淀粉和小麥粉顆粒度以及表征面團筋力強弱的粉質穩定性參數和吹泡特征參數的影響較大；初步研究表明，破損淀粉含量有可能成為小麥試驗制粉品質的評價指標之一，用于對試驗制粉操作進行評定，但是具體評價方法尚需深入研究。

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