使用快速粘度測定儀（ RVA） 預測大麥預發芽損傷及其影響因素

　　用于制麥的啤酒大麥，必須表現出較高的發芽能力，并在長期的運輸和儲存過程中保持高的活力，其5d發芽率（GE）必須保持在95%以上。氣候變化的極端和不確定性，以及大麥收獲季節時遭遇雨季或田地較長時間處于潮濕環境，大麥就會表現出一定程度的預發芽，這種預發芽肉眼無法識別，發芽率亦維持原水平，而經過后期處理、儲存，特別是遇到高溫高濕，發芽率就會很快的下降，造成不可挽回的損失。因此需要建立一種快速靈敏預測大麥預發芽程度的方法，合理安排生產，盡快制成麥芽，避免損失。

　　大麥預發芽最顯著的特征就是其內α-淀粉酶活性增加，目前有很多測量方法，如熒光法（fluorescein dibutyrate，FDB）、去皮法（pearling method）、降落值法（falling number method，FN值）、染色法等。Hocking等人對攪拌值法和降落值法進行了國際實驗室比對試驗，發現兩種方法的平均結果之間有高度的相關性（r=0.99）。攪拌值（stirring number，SN）測試的工作原理與降落值（FV）測試相同。將水/面粉懸浮物混勻并迅速加熱使淀粉糊化，淀粉顆粒溶脹使粘度增加，并使內源性的α-淀粉酶得以接觸到淀粉分子。α-淀粉酶是一種內源性的酶，它能破壞淀粉分子內的1，4-葡萄糖苷鍵，縮短鏈的長度，使淀粉液化。淀粉酶的數量在萌發過程中迅速增加。因此，發芽損傷試樣的熟化粘度遠低于正常試樣。但是通過測定α-淀粉酶活力測量發芽比較費力且不適于大規模的樣品分析。而通過RVA則可測量此種粘度損失，RVA值越高說明大麥內α-淀粉酶活性越低，反之越高。謝黎虹、陳能等同樣將Brabender方法與RVA方法就大米的糊化做過比較，發現二者原理、檢測內容相似，但RVA所用時間很少且用量少（12.5min，3.0g左右），而Brabender方法用量就很大（1.5h，40.0g左右），且除糊化溫度，二者的其他特征值相關性非常好。

　　快速粘度測定儀（rapid visco-analyzer）是一種連續記錄式旋轉粘度計，具有加熱、冷卻和可改變剪切力的能力。由于它能以可控制的方式迅速加熱并冷卻試樣，因此特別適用于測試淀粉質產品。可通過測定大麥的RVA值，從而判斷其預發芽損傷程度，RVA法已經成功通過國際實驗室比對試驗而被美國谷物化學家協會、國際谷化協會和澳大利亞皇家化學會分別批準作為標準方法。此方法在國內還未大規模推廣使用，國內已有很多文獻報道關于不同的因素對大米、小麥等的RVA影響，關于其對大麥預發芽的影響還未見報道。

　　采購大麥存在一定的預發芽風險，若在投進倉庫之前對大麥預發芽程度沒有一定的評估，在大麥的儲存期間發芽力的損失通常是S形的（一般是負積累，如突然降低），儲存一段時間后，發芽力突然降低，儲存過程中的實時監控無法確定發芽力不可接受的損失。這就需要對大麥的預發芽確切掌控，本文研究顯示RVA可側面反映大麥預發芽程度，且通過RVA的高低可估計大麥發芽率降低的速度，RVA越小則說明其內酶活越強，則發芽率降低越快。因此，我們用RVA值來預測哪些大麥的發芽率會降低，然后盡快將其制成麥芽，或者通過降溫或干燥的手段來延長儲存期。RVA高低與樣品的儲存條件和儲存期加拿大谷物協會曾給出一個標準，而且國外的研究也有很多的標準。本文根據大麥的預發芽程度，初步將RVA值分成4類標準：A：SN值＜50RVU（嚴重預發芽）B：RVASN值在50～100RVU（稍嚴重預發芽）；C：RVA-SN在100～140RVU（輕微預發芽）；D：RVA-SN在140RVU以上（正常樣品）。RVA與樣品的差異性變化很大，所以工廠最好應建立每種大麥相應的RVA標準，便于采購和生產使用。對于儲存的大麥，RVA低的大麥應盡早使用。

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