蛋白質是生命的物質基礎，是構成人體及動植物細胞組織重要成分。蛋白質在人體內有構成新生組織及制造體內氧化還原所需的酶和激素等生命基礎物質的用途及作用。食品中的蛋白質含量的多少，不僅表示食品的質量，而且也關系著人體健康，因此食品中對蛋白質的含量有一定規定。食品蛋白質含量測定方法常有，凱氏定氮法、酚試劑法、雙縮脲法、及紫外吸收法等。但存在操作比較繁瑣、費時或費力。目前我們采用的是基爾特克（DIGESTOR.2006）消化裝置，全自動凱氏定氮儀測定食品中的蛋白質。

　　它不僅省時省力、而且數據準確可靠，便于檢測和分析研究。下面談談我們使用該儀器的一點體會。

　　1.材料與方法

　　1.1 儀器與試劑

　　1.1.1 2300 型全自動凱氏定氮儀（瑞典 FOSS.TECATOR 公司生產）。

　　1.1.2 樣品消化爐（瑞典 FOSS TECATOR.DIGESTOR.2006 型）。

　　1.1.3 400g/L 氫氧化鈉溶液，稱取 4000g 氫氧化鈉溶于 10L 水。

　　1.1.4 0.1042mol/L 鹽酸標準液。

　　1.1.5 含溴甲酚綠和甲基紅的 1%硼酸吸收液。取 100g 硼酸溶于 10L 蒸餾水添加 7:10 甲基紅、溴甲酚綠混合指示劑約 28ml（根據實際情況酌情處理）1.1.6 基爾特催化片（每片含 3.3gk2so4+0.4gCuso4.5H2O）1.1.7 濃硫酸（GR 或 AR）。

　　1.2 樣品制備稱量

　　1.2.1 固體樣品：將樣品磨細均勻稱取 0.2-2.0g。

　　1.2.2 半固體樣品糊狀樣品：搖勻稱取 0.5-2.0g。（*對含糖量較高、水分多樣品先放入消化管在 120C0消化器蒸至近干后消化。防止發泡、爬壁、粘貼現象。）

　　1.2.3 液體樣品：搖勻取 1.0-10.0ml.（*同上）1.3 樣品測定。將稱取樣品置入消化管，加消化片兩片，加 12ml 濃硫酸慢慢搖動將樣品潤濕。把消化管放入已預熱至 4200C 的消化器中，消化 60 分鐘，樣品消化呈透明綠色液體。取出冷卻 10-15 分鐘，將消化管放入 2300 型自動凱氏定氮儀中。加水 80ml、氫氧化鈉 50ml、吸收液 30ml。關上安全門待儀器自動蒸餾、滴定、計算并打印結果。

　　2. 結果與討論：

　　2.1 精密度測定。各取國家實驗室認可比對樣品（CNAC-TO186.大豆樣品 A）5 份，用經典方法和全自動凱氏定氮儀做對比試驗。

　　結果見表 1

　　兩種方法精密度比較 表 1

　　上述表 1 測定結果表明儀器法的相對標準偏差比經典方法小，儀器法的精密度明顯比經典化方法好。RSD<1%，即表明 2300 型全自動凱氏定氮儀的精密度好。

　　2.2 T 檢驗：對表 1 的數據作 t 檢驗分析，兩種分析方法總體均數無顯著差異（t0.05），兩種方法測定食品中蛋白質含量不存在顯著性差異。

　　2.3 準確度：根據 2003 型全自動凱氏定氮儀儀器要求，精確稱取 GR 硫酸銨（99.9%（NH4）2SO4）若干克置入消化管內，加 75ml 蒸餾水和 50ml40%NaOH 溶液。在 FOSS2003 型全自動凱儀上直接進行蒸餾、滴定，對儀器氮的回收率進行驗證。見表 2計算方法：氮%=回收率%= x100

　　氮的回收率 表 2

　　表 2 表明 FOSS2003 型全自凱氏定氮儀回收率在 99%以上，準確度良好，符合檢驗要求。

　　3. 部份食品中蛋白質含量測定結果。（見表 3）

　　這批樣品蛋白質含量達標為 88%，測定結果比較滿意。（表 3 測定結果均為平均值，不達標樣品進行復檢。）

　　部份食品中蛋白質測定結果 表 3

　　4.小結：

　　全自動凱氏定氮儀（儀器法）是在化學分析的基礎上的改進，測定原理兩者相同。相當于玻璃儀器整合，并且機電一體化控制。具有操作簡便、快速、準確度高、精密度好等特點。它與經典方法比較，減少了人為操作誤差因素的影響，測定蛋白質結果令人滿意，可作為優選方法使用，具有推廣價值。