粉色是面粉質量指標中一項極為重要的因素,通常檢驗面粉的質量,多系與標準樣品劉·照用培克測定法(打成粉板,用肉眼比較顏色鼓星的方法),來確定其面粉的精度。由于此法是感觀鑒定,因此就很易出現一眼看高,一眼看低的現象,鑒定的評語也只能是黑點、白點、高點、低點,或者是稍高、稍低等,沒有數字為據。這樣,就給檢驗工作代來了困難和不便。也有些檢驗工作者采用測定面粉的灰分,但根據面粉灰分的大小常常得不出有關粉色的可靠數據。因此如何采用一些較先進的科學儀器來代替目前不夠理想的面粉質量鑒定法,給糧食檢驗工作者提出了一個新課題。白度測定儀就是在這種情況下提出來的。

　　小麥中的脛乳和皮對光的反射率是不一樣的,胚乳的反射率要比皮強的多,面粉所反射出來的光量就是粉色或白度的一個量度。白度用反射率來表示,它是某一物體反射的光量與純白表面(其反射率為100%),反射光量的比以百分率表示。

　　目前北京市各面粉廠自一九七三年以來先后購進浙江省溫州市儀器廠生產的ZBD型白度測定儀,檢化人員對采用白度儀來檢查面粉的質量進行了反復的試驗與研究,通過兒年的實踐,初步體會到用白度儀來測定面粉的白度以代替打粉板法來檢查粉色,雖然還存在一些問題,但已初步看到具有速度快,反應出的數字有一定的規律性等優點,是很值得迸一步探討的。我們的初步體會如下：

　　一、在一定條件下,面粉的白度值與面粉的質量之間有一種比較確切的關系。因此,還可以借此用來代替打粉板法來檢驗面粉的質量。如:用感觀鑒定法檢驗出的今結果認為面粉的粉色越高,鼓星量越少者,其白度值也愈大,反之則相反。化驗出面粉的灰分越小,則一般白度值也愈高,反之亦相反。通過摻偽試驗(即往面粉中摻入不同比例的黑鼓粉),以及不同灰分面粉的白度值可以看出這個規律,如圖(1)、圖(2)所示。

　　二、用白度測定儀檢查面粉的白度代替打粉板法來檢查面粉灼質量,需要解決好以下三個問題。

　　1.小麥搭配比例應穩定不變。即相同質量的小麥制出的面粉其白度值才可進行比較。

　　2.面粉的粒度不應變化太大,也就是面粉的粗細度應保持在一定的范圍。

　　3.對組成某種粉型所選定的碾磨方法應穩定不變。

　　關于面粉水分的高低經初步試驗,對白度影響不大,未做迸一步試驗,故沒有考慮在內。

　　三、用白度儀檢驗面粉質量的具體情況。

　　1.關于磨用小麥品質與白度值的關系。

　　用不同品質的小麥制出的面粉其白度值有所不同,總的表現是:若小麥的軟硬質接近,則用白麥制出粉的白度值比紅麥制出粉的白度值高,在紅、白麥數字相近的小麥,則軟質小麥制出的粉比硬質小麥制出的粉白度值高,具體表現如圖(3)、圖(4)。

　　考慮其原因主要是由于顆粒粗的面粉表面光線亂反射,形成陰暗的投影所致。為此,我們曾用同一面粉而將其顆粒碾成不同粗細度的各種粉,然后進行白度測定,其結果充分說明了這個規律,如圖(5)四、應用白度儀檢查面粉質盤具體方法的探討。

　　將一定數是的面粉盛入裝樣盒內,使其表面形成平百,用白度儀測出的白度值即直接來判斷面粉的質量,根據我們的體會是不夠確切的,而應將其各種影響白度值的因素給予考慮進去較為合適。