我國北方地區的消費者總認為面粉越白越好，但通過智能白度測定儀的檢測發現小麥面粉中的類胡蘿卜素等黃色素通常是面粉自然白度降低的主要原因。為滿足人們的飲食喜好和提高面粉的市場競爭力，幾乎所有國內面粉企業都曾經使用過過氧化苯甲酰類增白劑漂白面粉。過氧化苯甲酰具有強氧化作用，可以緩慢地氧化面粉中的葉黃素、類胡蘿卜素，使其由略帶黃色變為白色。

　　另外，過氧化苯甲酰極易氧化破壞面粉中的維生素Ｅ和維生素Ｋ，對ＶＢ１、ＶＢ２等其他維生素也有影響和破壞，從而破壞面粉中的營養成分，降低面粉質量，長期食用過氧化苯甲酰漂白的面粉會對肝臟造成嚴重影響；過氧化苯甲酰在加熱時會形成苯游離基，并與ＯＨ基結合形成酚，而苯酚則具有特殊氣味，會造成人體苯慢性中毒，引起神經衰弱、惡心、頭暈乏力等中毒現象。因此，選育自然粉色潔白的品種尤其是面粉白度高的中強筋型小麥新品種，滿足人們對潔白小麥面制品的喜好，將是今后小麥育種的重要選擇目標之一。

　　小麥面粉中的天然色素（黃色素、棕色素）以及類黃酮的含量與面粉及其制品的色澤具有密切關系。黃色素包括類胡蘿卜素、葉黃素和黃酮。類胡蘿卜素由胡蘿卜素（占１０％）和胡蘿卜素的含氧衍生物葉黃素（占９０％）組成，它們分子結構中都含共軛雙鍵，共軛雙鍵是一種發色基團，使面粉略泛黃色而呈淡黃、微暗。面粉中類胡蘿卜素含量越高，面粉白度就顯著降低。面粉中的黃色素含量直接影響蒸煮食品的色澤和營養。

　　小麥面粉白度是衡量面粉品質優劣的重要指標，是劃分面粉等級的重要標準。我國主推小麥品種的平均面粉白度為７４．８，而通過智能白度測定儀的檢測市場上銷售的面粉白度一般達到８０以上才易被認可。為滿足人們對高白度面粉的需求和提高面粉產品的市場競爭力，幾乎所有國內面粉企業都曾經使用過過氧化苯甲酰類增白劑漂白面粉，而且很多面粉中增白劑含量還嚴重超標。

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