降落值測(cè)定儀對(duì)α一淀粉酶活性的測(cè)定應(yīng)用
來(lái)源: http://m.lovemassage.cn/ 類(lèi)別:實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間:2014-05-17 閱讀次
活性酶在面粉中是多種多樣的,也是面粉品質(zhì)的關(guān)鍵監(jiān)測(cè)對(duì)象。這些活性酶在加工面制品過(guò)程中,或者在檢測(cè)其產(chǎn)品過(guò)程中都不大會(huì)產(chǎn)生問(wèn)題,但是有一種酶是一種例外,那就是α一淀粉酶。為了測(cè)定面粉質(zhì)量,令其達(dá)到一定的規(guī)格,通常可以有以下的方法檢測(cè)α一淀粉酶。然而,諸如多酚氧化酶或脂肪氧合酶,這些特殊的活性酶,如果有重要的作用和影響,則應(yīng)當(dāng)按規(guī)定進(jìn)行檢測(cè)。
可以利用降落值測(cè)定儀,降落值檢測(cè)法來(lái)檢測(cè)而粉試樣或小麥碾磨產(chǎn)物試樣的α一淀粉酶的性能指標(biāo)。該檢測(cè)法的工作原理是:原料小麥的淀粉酶,在溫度高于小麥淀粉糊化溫度時(shí),具有活性作用的特性,因而可檢測(cè)。淀粉酶活性作用所引起的淀粉糊粘度之降低。這項(xiàng)檢測(cè),采用的降落值檢測(cè)儀,裝有沸水浴槽、攪拌設(shè)備、粘度計(jì)檢測(cè)管和定時(shí)器。將7g而粉與25}水組成的而粉漿液,倒入粘度計(jì)檢測(cè)管,再將該管浸入水浴槽,并攪拌漿液使淀粉糊化,。一淀粉酶引起淀粉糊液化。把粘度計(jì)攪拌棒下降通過(guò)淀粉糊的時(shí)間(以、ec:計(jì)),作為降落值。由發(fā)芽小麥所制成的而粉,其降落值可能小到100s或更小。。一淀粉酶為一般活性的而包小麥粉,降落值約250s。降落值測(cè)定儀檢測(cè)的上限值約為400s,當(dāng)α一淀粉酶活性甚小時(shí)會(huì)呈現(xiàn)降落值的上限值。添加麥芽,或者添加另外來(lái)源的。一淀粉酶,也會(huì)影響降落值。因而降落值檢測(cè)可用于監(jiān)測(cè)和控制這些物料的添加。
降落值測(cè)定儀的檢測(cè)研究發(fā)現(xiàn),α一淀粉酶對(duì)淀粉鏈有水解作用,所以當(dāng)α一淀粉酶活性高時(shí),將釋放較多的游離糖和降低淀粉糊粘度。在烘焙制品質(zhì)量評(píng)價(jià)上,應(yīng)用這項(xiàng)指標(biāo)檢測(cè),有十分重要的價(jià)值,因?yàn)椋谶@類(lèi)食品中,淀粉多數(shù)起著功能性作用。高的α一淀粉酶活性,會(huì)導(dǎo)致烘焙產(chǎn)品呈過(guò)度褐色,因?yàn)椋尫诺倪原糖會(huì)發(fā)生美拉德成褐反應(yīng)。一淀粉酶造成的低粘度,對(duì)烘焙制品產(chǎn)生很不利的影響,使得制品的體積減小,內(nèi)部心質(zhì)結(jié)構(gòu)不佳。對(duì)于而包制品而言,淀粉水解會(huì)導(dǎo)致而包的心質(zhì)膠粘和外形體積減小。
可以利用降落值測(cè)定儀,降落值檢測(cè)法來(lái)檢測(cè)而粉試樣或小麥碾磨產(chǎn)物試樣的α一淀粉酶的性能指標(biāo)。該檢測(cè)法的工作原理是:原料小麥的淀粉酶,在溫度高于小麥淀粉糊化溫度時(shí),具有活性作用的特性,因而可檢測(cè)。淀粉酶活性作用所引起的淀粉糊粘度之降低。這項(xiàng)檢測(cè),采用的降落值檢測(cè)儀,裝有沸水浴槽、攪拌設(shè)備、粘度計(jì)檢測(cè)管和定時(shí)器。將7g而粉與25}水組成的而粉漿液,倒入粘度計(jì)檢測(cè)管,再將該管浸入水浴槽,并攪拌漿液使淀粉糊化,。一淀粉酶引起淀粉糊液化。把粘度計(jì)攪拌棒下降通過(guò)淀粉糊的時(shí)間(以、ec:計(jì)),作為降落值。由發(fā)芽小麥所制成的而粉,其降落值可能小到100s或更小。。一淀粉酶為一般活性的而包小麥粉,降落值約250s。降落值測(cè)定儀檢測(cè)的上限值約為400s,當(dāng)α一淀粉酶活性甚小時(shí)會(huì)呈現(xiàn)降落值的上限值。添加麥芽,或者添加另外來(lái)源的。一淀粉酶,也會(huì)影響降落值。因而降落值檢測(cè)可用于監(jiān)測(cè)和控制這些物料的添加。
降落值測(cè)定儀的檢測(cè)研究發(fā)現(xiàn),α一淀粉酶對(duì)淀粉鏈有水解作用,所以當(dāng)α一淀粉酶活性高時(shí),將釋放較多的游離糖和降低淀粉糊粘度。在烘焙制品質(zhì)量評(píng)價(jià)上,應(yīng)用這項(xiàng)指標(biāo)檢測(cè),有十分重要的價(jià)值,因?yàn)椋谶@類(lèi)食品中,淀粉多數(shù)起著功能性作用。高的α一淀粉酶活性,會(huì)導(dǎo)致烘焙產(chǎn)品呈過(guò)度褐色,因?yàn)椋尫诺倪原糖會(huì)發(fā)生美拉德成褐反應(yīng)。一淀粉酶造成的低粘度,對(duì)烘焙制品產(chǎn)生很不利的影響,使得制品的體積減小,內(nèi)部心質(zhì)結(jié)構(gòu)不佳。對(duì)于而包制品而言,淀粉水解會(huì)導(dǎo)致而包的心質(zhì)膠粘和外形體積減小。
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