電子拉伸儀比較不同性質面團的拉伸比
來源： http://m.lovemassage.cn/ 類別：實用技術 更新時間：2014-05-28 閱讀次
水面團、高成分面團和面包面團是面制品用的主要面團，水面團可想而知就是由水調制成的，在水面團中添加白砂糖和油脂就成為了高成分面團，而所謂的面包面團其實就是在高成分面團中添加酵母的發(fā)酵面團。在面包制作過程中對面包面團進行醒發(fā)是必不可少的工序。面包面團在醒發(fā)過程中，發(fā)生了一系列物理、化學和生物變化，如面包風味的產(chǎn)生，面團體積的增大，面團面筋的擴展形成等。其中，面包面團筋性的變化，對面包的感官品質具有重要的影響作用，如面包的體積、組織、顆粒度、柔軟度等。面筋擴展好的面團，其烘焙出的面包品質要好。通過電子拉伸儀來測定研究三種面團在醒發(fā)過程中流變性的變化。
試驗制作三種面團，第一種是水面團，即用水和面粉和成的面團；第二種是高成分面團，即在面粉中添加（占面粉質量，以下同）50%的水，1%的鹽，8%的雞蛋液，15%的白砂糖，5%的脫脂奶粉，7%的起酥油調制而成的面團；第三種是面包面團，即在第二種高成分面團中添加了1%酵母調制而成的面包面團。這三種面團在水分含量和調制方法上與拉伸試驗要求保持一致。
電子拉伸儀是小麥粉品質檢測的專用儀器，主要用于面粉及其食品生產(chǎn)等過程中對小麥和小麥粉的品質質量進行檢測控制。用電子拉伸儀測定三種面團在不同的醒發(fā)時間流變性的變化，測定的主要參數(shù)有拉伸能量、延伸度、拉伸阻力和拉伸比四個，具體方法按照AACC-54-10拉伸試驗進行。
通過電子拉伸儀對三種面團的拉伸試驗，可以總結出它們各不相同的拉伸比。那么，什么是拉伸比呢？拉伸比是指面團的最大拉伸阻力與延伸度的比值。它反映了面團的機械特性。拉伸比過大表明面團的筋力過強，延伸性太差，保氣能力太大以至面團醒發(fā)不起來，拉伸比過小則相反，筋力太弱而無法保持氣體，醒發(fā)時面團塌陷而體積無法增大。一般面包面團的拉伸比為2~3時，面包品質較好。水面團的拉伸比呈上升趨勢，而高成分面團和面包面團的拉伸比呈下降趨勢。醒發(fā)初期高成分面團和面包面團的拉伸比大于水面團，醒發(fā)后期則下降到3左右，和水面團的拉伸比接近。水面團在醒發(fā)過程中，拉伸阻力在增大，而延伸度在減小，所以拉伸比增大；高成分面團和面包面團在醒發(fā)過程中拉伸阻力在下降，而延伸度在增大，所以拉伸比下降。
試驗制作三種面團，第一種是水面團，即用水和面粉和成的面團；第二種是高成分面團，即在面粉中添加（占面粉質量，以下同）50%的水，1%的鹽，8%的雞蛋液，15%的白砂糖，5%的脫脂奶粉，7%的起酥油調制而成的面團；第三種是面包面團，即在第二種高成分面團中添加了1%酵母調制而成的面包面團。這三種面團在水分含量和調制方法上與拉伸試驗要求保持一致。
電子拉伸儀是小麥粉品質檢測的專用儀器，主要用于面粉及其食品生產(chǎn)等過程中對小麥和小麥粉的品質質量進行檢測控制。用電子拉伸儀測定三種面團在不同的醒發(fā)時間流變性的變化，測定的主要參數(shù)有拉伸能量、延伸度、拉伸阻力和拉伸比四個，具體方法按照AACC-54-10拉伸試驗進行。
通過電子拉伸儀對三種面團的拉伸試驗，可以總結出它們各不相同的拉伸比。那么，什么是拉伸比呢？拉伸比是指面團的最大拉伸阻力與延伸度的比值。它反映了面團的機械特性。拉伸比過大表明面團的筋力過強，延伸性太差，保氣能力太大以至面團醒發(fā)不起來，拉伸比過小則相反，筋力太弱而無法保持氣體，醒發(fā)時面團塌陷而體積無法增大。一般面包面團的拉伸比為2~3時，面包品質較好。水面團的拉伸比呈上升趨勢，而高成分面團和面包面團的拉伸比呈下降趨勢。醒發(fā)初期高成分面團和面包面團的拉伸比大于水面團，醒發(fā)后期則下降到3左右，和水面團的拉伸比接近。水面團在醒發(fā)過程中，拉伸阻力在增大，而延伸度在減小，所以拉伸比增大；高成分面團和面包面團在醒發(fā)過程中拉伸阻力在下降，而延伸度在增大，所以拉伸比下降。
