對小麥濕面筋的含量的分析
小麥的濕面筋含量與面筋的指數都是和基因控制的數量有著一定的內在聯系的，而且還受到了顯性效應的影響。但是總的來說，濕面筋含量的高低主要還是和顯性基因關系比較大，這在很久以前就已經得到了肯定。而面筋的指數卻是由隱性基因來控制的，還不容易被控制。面筋指數測定儀對其進行測定的時候，是需要注意很多事項的，這些在說明指示上都是有的，面筋的指數在狹義上的概念是比較容易進行遺傳的。濕面筋含量和面筋指數具有實驗操作簡單、方便快捷、需要樣品少等優點, 可用于指導優質育種和小麥生產。
面筋是小麥面粉中獨有的黏、彈性物質, 是小麥蛋白質存在的一種特殊形式, 決定小麥加工品質。優質小麥曾被認為就是面筋含量高, 實際上, 面筋的數量與質量在評價小麥品質時具有同等的重要性, 且有互補作用。因此, 理清小麥面筋數量與質量的遺傳規律具有重要意義。研究發現, 面筋指數與蛋白質含量、硬度指數和 Zeleny 沉淀值等面粉理化特性以及穩定時間、拉伸曲線面積、面包體積和面包評分均呈顯著正相關, 面筋指數在 45~65 之間的中等筋力面粉最適合制作饅頭, 而理想的面包粉面筋指數應在 60~90 之間, 同時面筋指數與手工拉面的各評分項均達到顯著正相關, 面筋含量和指數可用來預測面團流變學特性和手工拉面品質.
法國小麥粉的烘焙品質優于我國河南小麥粉是由于法國小麥樣品和小麥粉中雖然濕面筋含量較低(22.6%~36.1%), 但面筋指數卻很高, 通常在 86~100 之間, 而我國河南小麥樣品雖然濕面筋含量較高, 在 31.6%~37.2%之間, 但面筋指數較低, 僅在 12~84 之間。近些年來, 已對小麥農藝性狀、蛋白質含量、粉質特性等性狀進行了遺傳研究, 但涉及小麥濕面筋含量的遺傳研究報道較少, 對面筋指數的遺傳研究還未曾見到, 有必要對小麥面筋的遺傳規律及基因性質進行研究討論。為此, 本研究選用7個面筋品質不同的常用親本進行雙列雜交, 旨在研究面筋的遺傳規律, 為我國優質強筋小麥選育提供參考依據。
優質品種選育指標選擇
小麥烘烤品質不僅受到面筋含量的影響, 而且受到面筋質量的影響。目前使用的面筋質量指標有粉質曲線穩定時間、面筋溶漲值和面圖及面筋指數。穩定時間的長短反映了面團的耐揉性, 穩定時間越長, 面團的韌性越好。相關專家認為面筋溶漲值與面筋指數密切相關, 可以表達蛋白質的品質, 溶漲值越大, 面筋的筋力越好。Mixograph 和面圖也能較好地反應面筋品質, Mixograph 和面圖中和面時間長, 8 min帶寬寬, 右側斜率小表明面團耐揉性好, 面筋品質好。面筋指數也反應出蛋白質中谷蛋白的含量, 面筋指數越大, 蛋白質中的谷蛋白含量也就越高, 二者呈極顯著正相關。面筋指數與蛋白質含量和濕面筋含量無明顯相關關系。本研究也得到類似的結果, 即小麥粉中面筋含量和面筋質量是不同的概念, 因此, 以面筋指數來衡量小麥粉的面筋質量, 從而綜合評價小麥粉的品質不僅有其研究意義, 而且有其應用價值。同時, 本研究也證實面筋含量的遺傳力屬中等, 而面筋彈性、面筋質量的遺傳力均較高 。這些性狀都受多基因控制, 在一定意義上可以通過面筋指數來判斷面團內在品質, 并且面筋指數具實驗操作簡單、方便快捷、需要樣品少等優點, 可用于優質小麥快速測定, 服務優質小麥生產。中國糧油儀器在線 http://m.lovemassage.cn/
