面粉里面除了含有一定的淀粉之外，還有大量的蛋白質，而且我們在制造面包的時候蛋白質是比較重要的參考值。蛋白質中的主要成分是麥醇溶蛋白，它主要表現為面粉的延展性能，而殘留蛋白是表現為它的彈性，好的蛋白質需要和好的面團在一起，這樣加工出的產品才是最佳的。在這個過程中，我們對面筋洗滌儀的使用也就變得極其的重要了，當熱處理使小麥面粉的烘培品質達到最佳且淀粉酶活性適中時，面團形成時間長，評價值大，延伸阻力大，延展性好，筋力最強;若熱處理過度，淀粉酶活性太小，則面團形成時間變短，評價值變小，延伸阻力與延伸性比值太大，筋力變弱。

    因此，利用面團流變學特性來評價經熱處理后小麥面粉的食用品質，仍然是一種比較準確的方法。面筋的性質主要與面筋的延伸性、彈性、韌性及可塑性這幾項指標有關，不同食品對面筋的性質有著不同的要求。例如，絕大多數糕點要求面筋彈性、韌性及延伸性不高而可塑性良好的小麥面粉;面包則要求彈性和延伸性好的面粉。面筋的性質主要取決于面筋蛋白質的組成。面筋是面粉蛋白質中麥膠蛋白和麥谷蛋白吸水漲潤后形成的網狀結構。從蛋白質分子吸水到形成面筋的過程中，蛋白質的空間結構發生變化，蛋白質分子接近球形，表面是親水基團，內部是疏水基團。當面粉加水后，水分子滲入蛋白質分子內部,使內部非極性基團外翻，水化了的極性基團內聚，體積膨脹，肽鏈“ 松散—擴展”，相互交織在一起，形成面筋網絡。

    蛋白質分子之間及分子內部靠次級鍵形成穩定的結構。形成這種穩定的次級鍵有：二硫鍵、氫鍵及憎水基、離子型、偶極之間的相互作用，其中二硫鍵是起主要作用的鍵力。在麥膠蛋白和麥谷蛋白中都含有二硫鍵。麥谷蛋白質既有分子內的二硫鍵，也有分子間的二硫鍵，而麥膠蛋白分子中只是在分子內有二硫鍵。當面粉加入水后，麥膠蛋白吸水后為球形，有流動性，而麥谷蛋白由于分子間二硫鍵的作用，將蛋白質分子彼此聯結很緊密，比水合的麥膠蛋白有更強的彈性和黏性，即麥谷蛋白含量的多少是決定面團強度的主要因素。

    對于單一小麥品種，面筋蛋白含量的增加能改善焙烤食品的品質。面團的應變硬化度高的面粉其焙烤體積大，而應變硬化度低的面團其面包的焙烤體積小。此外，應力松弛的行為對確定面團黏彈性特征也是很重要的，已證實與面包的焙烤體積相關。如果面團有著緩慢的應力松弛行為說明它具有良好的面包焙烤品質。

    面粉的組成淀粉影響著面粉制品的流變學特性。淀粉和面筋蛋白在加工過程中的變化對面粉制品的品質起著決定性的作用。因此，在加工面制品時應充分考慮到影響其流變特性的各種因素，以保證產品的優良品質。此外，還應對影響面粉流變特性的因素作進一步探討，研究不同品質風味的面制品所需要的面粉原料中淀粉和面筋的比例，這對改善面制品的特色與品質具有十分重要的意義。中國糧油儀器在線    http://m.lovemassage.cn/