面筋儀分析食鹽對(duì)面筋品質(zhì)的影響
四川中江掛面作為傳統(tǒng)手工制作而成的食品,一直以來(lái)都是當(dāng)?shù)氐拿麅?yōu)特產(chǎn),也深受廣大消費(fèi)者的喜愛。四川中江掛面的歷史已有一千年,起源于宋而盛于清。中江掛面潔白空心,光滑柔韌,風(fēng)味獨(dú)特,回鍋如新,面條細(xì)如頭發(fā)絲,貫以美名銀絲面條。
在中江掛面的制作過(guò)程中,除了以面粉為原料制作外,還需要添加食鹽作為輔料,然后通過(guò)數(shù)道工序加工而成。為了保證產(chǎn)品的品質(zhì),在面粉的選優(yōu)過(guò)程中,就需要用到面筋儀這樣的專業(yè)檢測(cè)儀器。以往檢驗(yàn)面粉中面筋的含量,通常是用洗滌法,即在10g面粉或全麥粉中加5ml鹽水,然后放置于帶有篩網(wǎng)的洗滌杯中混合20s形成面團(tuán),使用鹽水洗滌5min,就可以得到面筋。在離心作用下,就可計(jì)算出濕面筋含量及面筋指數(shù)。面筋指數(shù)的測(cè)量原理及也是按照上面的來(lái)進(jìn)行的,而面筋儀也是采用以上原理而研發(fā)的。一般500克小麥粉可以制成條細(xì)直徑0.5mm,條長(zhǎng)20cm左右的面條 11500根,連結(jié)起來(lái)長(zhǎng)達(dá)2.0~2.3km的面纖維。
在面筋的檢測(cè)中需要用到鹽,在中江掛面的制作中同樣需要用到鹽,這是因?yàn)辂}可調(diào)節(jié)面筋伸縮性,強(qiáng)化面筋質(zhì)量,減少斷條,增加面條的光澤和白度,抑制過(guò)度發(fā)酵,從而使手工掛面形成細(xì)而中空的奇特形狀。但加鹽過(guò)大,影響口感,嚴(yán)重限制銷售,對(duì)貯藏也極為不利,容易吸潮引起掛面變質(zhì)。因此,通過(guò)面筋儀研究鹽對(duì)手工掛面面筋質(zhì)量的影響,對(duì)改善手工掛面的品質(zhì),發(fā)展名優(yōu)手工掛面具有重要的指導(dǎo)意義。