面筋指數儀分析進口面粉和國產面粉品質差距
和其他國家相比,我國的分級制度較為粗糙,我國的的小麥種植也一直是粗放型經營,缺乏標準化的種植模式,都兩點都與長期實行標準化種植和分級制度的國家存在不小的差距。而這種不足之處最明顯的表現就是體現在面粉品質上,面粉的品質和蛋白質含量、面筋活性與糊化度等都有關系,雖然近年來借助面筋指數儀等檢測儀器對面粉品質進行檢測,提高了面粉的品質要求,但是在分級制度上還是達不到其他國家的標準。
另外一個影響面粉品質的因素是面粉顆粒度,面粉顆粒度可以反映出小麥粉的實際加工度,與制粉工藝、研磨強度、破損淀粉含量等指標都有關系。一般認為,小麥粉粒度越小,面團的吸水率越大,粘彈性也更高(同時延展性也可能會下降)。由于顆粒粒徑比其他低筋粉都要細致,蛋糕組織也會更綿密,保濕性也更強,吃起來濕潤順口。而對于面包的成品效果來說,除了「灰分在面粉中的百分比含量」這個指標之外,還有一個指標特別重要,就是「穩定時間」。面粉的穩定性越高,面筋韌性越好也越耐攪拌,穩定時間也越長。制作優質的面包,要求所用面粉具有良好的面筋穩定性。美國的專用面包粉在這一指標上是大于10分鐘,而我國的國產小麥粉一般只能維持穩定3-5分鐘。一般優質的蛋糕都是使用專用低筋粉,其面粉顆粒是小而均勻的。
必須要直面目前我國和美國與日本這樣的國家,在面粉品質方面的差距。由于這些國家施行的小麥的分級制度時間就,而且都有可靠的原料品質檢驗報告,面粉廠并不比花太多心思去研究小麥品質,只要使用不同品質的小麥淹沒出不同特性的面粉,供應給不同需求的烘焙產品使用就可以了。而在我國,目前大部分面粉廠的小麥原料都來自全國各地且未經分級,雖然在產品檢驗方面,也有面筋指數儀等專業的檢測儀器,但是受品種與地域、氣候等各種因素的影響,小麥粉的品質控制并不算精細。面包專用粉與蛋糕專用粉都稍顯粗糙,何況非專用的一般面粉了。