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面筋指數測定儀研究面筋指數與面粉品質的關系

來源: http://m.lovemassage.cn  類別:實用技術  更新時間:2015-05-11  閱讀207次

      面粉是一種應用非常廣泛的食品制作原材料,可以加工成各種各樣的食品,廣受人們的喜愛,其中我們平時使食用的面筋就是從面粉中提取出來的,而研究表明,面粉的品質與面筋指數有很大的關系,面粉加工中,面筋指數的測定通常是使用面筋指數測定儀來進行測定,其也是面粉檢測中一個重要的檢測項目之一。

      在實際的工作中,我們發現,影響面筋測定結果的主要有一下幾個方面:

      1、若面團內面筋已充分擴展,主要表現在面團表面干燥而有光澤,用手指觸摸,面團柔軟,離開時,面團不沾手,且面團表面有手指痕——即攪拌充分。

      2、攪拌不足,面筋未充分擴展,面筋的延伸性和彈性不平衡,不能保持發酵時產生的CO2氣體,饅頭體積小,易收縮,且內部組織粗糙,顆粒大,表面色澤差,易撕裂。

      3、攪拌過度,面團表面濕粘,面團軟化,不利于操作,發酵時易變,持氣性差,孔洞多,品質差。

      由于面筋指數與面粉品質有非常重要的關系,所以,工業上,也用面筋指數作為評判面粉品質的一個重要指標,而為了保證測定結果的準確性,也多是使用面筋指數測定儀來對面粉進行測定。目前面筋指數測定儀在面粉加工、糧油科研機構、糧食貯藏等部門應用非常廣泛,為測定工作帶來了許多便利。

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