油脂是人體所需能量和必需脂肪酸的來源，能增強脂溶性維生素如A、D、E、K的吸收與運送。油脂的營養功能與多方面的因素相關，首先涉及到脂肪酸成分的營養與健康。

　　1 脂肪酸成分的營養與健康

　　油脂中脂肪酸的組成相當復雜，取決于脂肪酸碳鏈的長短，雙鍵的數目、位置及順反異構。

　　1.1 飽和脂肪酸

　　飽和脂肪酸在總體上使血清膽固醇升高。近些年來的研究認為是豆蔻酸而非硬脂酸造成膽固醇高，相反硬脂酸能減少血清膽固醇、低密度脂蛋白膽固醇及致血栓和動脈硬化的危險，硬脂酸被認為是另類營養飽和酸[1-4].

　　1.2 單不飽和脂肪酸

　　油酸有助于降低低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C），升高有用的高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C），可預防心臟病，同時有助于維持腦細胞膜結構，減少記憶力衰退[5].高油酸油脂在動物試驗中顯示抑制肺腫瘤的發生[6].

　　1.3 多不飽和脂肪酸必需脂肪酸（EFA）

　　亞油酸和A-亞麻酸是長碳鏈的多不飽和脂肪酸，分別屬于X6酸與X3酸。必需脂肪酸是身體所有組織的結構成分，是細胞膜合成必不可少的。大腦、視網膜和其他神經組織特別富含長碳鏈的多不飽和脂肪酸，這些脂肪酸是二十碳酸衍生物（Eicosanoids）的特殊前體物質。

　　除了X6酸早已明確對人體的作用外，稍晚的研究也證實了X3酸對人體的作用，特別是在生命的早期[7].胎兒和嬰兒的營養研究清楚地表明，脂肪酸的狀況可長期影響眼睛和大腦功能，影響抗胰島素及血壓控制；同時營養研究證實，飲食不平衡和營養缺乏將嚴重影響后代健康及促進老年衰退癥[8]

　　1.4 共軛多不飽和脂肪酸（Conjugated PUFA）

　　共軛多不飽和脂肪酸包括共軛亞油酸（CLA）、共軛亞麻酸（CLN）、共軛二十碳五烯酸（CEPA）及共軛二十二碳六烯酸（CDHA）。這些脂肪酸中研究的最早、最多，也是到目前為止最受重視的是共軛亞油酸。它具有降低癌癥死亡率、減肥、抗動脈硬化、增進骨質健康及激發免疫功能等作用。研究還表明共軛亞麻酸有抗氧化活性，降低LDL-C,升高HDL-C及某種抗癌效能。

　　共軛亞油酸是一組復雜的順反異構體，其中只有c9, t11-CLA和t10, c12-CLA為活性成分，僅含在人乳（每克脂肪含3. 75 mg共軛亞油酸）及反芻動物的肉奶中。可以利用植物油脂，如紅花籽油、蓖麻油等，通過化學或生物技術制取CLA.共軛多不飽和脂肪酸含于石榴籽（9c,11t,13c-CLN）、梓樹籽（9t,11t,13c-CLN）、桐籽（9c,11t,13t-CLN）、苦葫蘆籽（8t,10t,12c-CLN）及海產品中。

　　2 脂肪酸組成攝入比的營養與健康

　　流行病學調查及臨床試驗將世界性兩大疾患（心血管病及抑郁癥）與食用X3和X6酸的不平衡聯系起來，X6/X3酸的平衡攝入對人體很重要[31].

　　1968年，世界上第一個頒布膳食指南的國家是瑞典，該指南包括總脂肪的消費從占總能量的40%降到25% ~35%.同時指出飽和酸消費量應減少，相應增加多不飽和酸的攝入。隨后大多數工業國家及有關國際組織推出相似的指南，對總脂肪、飽和酸/單不飽和酸/多不飽和酸、油酸/亞油酸/A-亞麻酸及X6/X3酸的比例提出了推薦值。需要指出的是脂肪膳食指南受諸如富裕程度、地方文化傳統及飲食習慣的影響，所以不同國家有不同的推薦值[32-34],見表1.

　　中國營養學會建議，脂肪所供能量應不超過總供能量的30%,其中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸及多不飽和脂肪酸所供能量各占10%左右。高脂血癥患者、心腦血管病的高危人群，其膳食中飽和脂肪酸要小于7%,并可適當提高單不飽和脂肪酸的比例，即以單不飽和脂肪酸取代部分飽和脂肪酸。

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