小麥面筋彈性與面筋指數的測定

　　（一）測定意義

　　面筋的彈性：是指面筋在拉長或壓縮后恢復原狀態的能力。

　　面筋的延伸性：是指面筋在拉長到某種長度而不致斷裂的程度。

　　新小麥加工的面粉，其面筋品質不良，是由于沒有完成面粉“成熟”的過程，此時面筋處于軟弱狀態，彈性很差，而延伸性較大，經過短期儲存，完成面粉“成熟”后，由于脂肪酸的作用，能使面筋由軟弱狀態變為結實狀態，延伸性降低，而彈性增加，品質變好。但如果儲存時間過長或保管條件不好，受水份、濕度、溫度等影響，脂肪會進一步分解，脂肪酸的增高，面筋過分強化，品質又會降低，面筋易于拉斷脆裂，因此說，通過對面筋彈性和延伸性的測定，才是正確評價面筋質量好壞的重要標志。

　　（二）測定方法

　　1.面筋彈性的測定

　　稱取洗好的濕面筋4克，團成球狀，放在20一30℃的水中浸15分鐘，取出后，用手指輕輕點按面筋，（注意不能用力過大按成扁片），查看點按后形成的凹陷處能否迅速復原，是否留有點按的痕跡；然而再把面筋揉成圓球，用左手三個手指拿住，再用右手的兩個手指將面筋球拉成長圓型并立即松開右手兩個手指，查看面筋能否恢復到先前狀態。

　　測定結果表示：

　　彈性好（迅速復原）彈性中（基本復原）彈性弱（不復原無彈性）

　　2.延仲性的瀏定拉長法：

　　將經過彈性測定的濕面筋搓成5cm的粗細均勻的長條，在帶有Cm的尺旁用兩手的拇、食、中三指將面筋用均勻的力量相反方向拉長，至中斷為止（拉測時間為10秒鐘）記錄面筋中斷時被拉長的長度。

　　測定結果表示：彈性面筋（拉長scm以下）中性面筋（拉長8一巧cm）弱性面筋（拉長15cm以上）比延仲性法：

　　稱取洗好的濕面筋2.5克，浸入30'C的清水中，巧分鐘（min）后取出，揉成光滑無裂縫的圓團，穿在500ml放有30℃清水的特制的量筒蓋上的掛鉤上，下端穿上一個5克祛碼（注意上下兩鉤），鉤在面筋球上時，兩鉤不要接觸為宜，使面筋球和祛碼在盛有30℃清水中自然拉長，如圖：從放入起開始計時，在2小時內每隔2.分鐘記載一次，面筋延伸的長度，直至不延伸或拉斷為止，最后以拉伸的總長度與拉伸的總長度與拉伸的總時間之比，作為面筋的比延伸性。

　　3 儀器法

　　這是最簡便也是最精準的方法，可使用面筋指數測定儀，測定面粉中面筋指數的的專業儀器，缺點就是價格有點偏貴。

　　（三）面筋質量的分類與評價

　　1.面筋質量的分類：

　　以彈性為主，延伸性為輔。

　　一類：彈性好，延伸性為中性或弱性。

　　二類：彈性好，延伸性為強性。彈性中，延伸性為中性或弱性。

　　三類：彈性弱，易拉長（吊掛時，由于本身重量而自行破裂），或無彈性，容易流散。

　　2.面筋質童的評價：

　　一、二類面筋為質量合格，同時可做為評定優質產品的標準。

　　三類面筋為面筋質量不合格，在面筋百分含量達到標準規定時，此面粉可供制餅干或脆食品用糧。